Как выбрать вкусную селедку для форшмака – одесский рецепт от Саввы Либкина

«Форшмак – одно из самых заметных блюд, которые часто цитируют. Сущность его – бесспорно, соленая «дунайка». Но прежде чем селедка попадет в одесский дом, ее стоит еще купить, и не просто купить, а купить правильно. «Правильная» селедка – только «мальчик»! Даже если вы не едите молоки. «Мальчики» всегда жирнее. Селедка должна быть хорошо посоленной: стоит посмотреть внутрь надреза на спине, чтобы там не оставалось крови, кожа же должна быть целой, без пятен. Правильная рыба имеет упругую тушку», – так о том, как выбрать рыбу, рассказал автор.

Ингредиенты:

• одна дунайская селедка;
• одно кислое яблоко (Ренет или Симиренко);
• половина булки, пролежавшей несколько дней;
• 100 мл молока;
• половина пачки сливочного масла 82,5%;
• одна маленькая луковица;
• один лимон.

Приготовление

1. Способ распределения селедки на филе несложный. Не потрошите селедку: сделайте неглубокие надрезы по всей спине, снимите кожу, начиная с головы. Голову отрежьте после снятия кожи, чтобы не выпали кишки.
2. Возьмите селедку за хвост двумя руками и разорвите, словно лист бумаги. Если все сделано верно, вы получите две половинки, а все кости останутся на спинке. Далее снимите спинки с позвоночника, а часть брюшка освободите от внутренностей и мелких косточек (если они остались).
3. Филе селедки порежьте ножом. Срежьте с булки корочку, залейте мякоть молоком и отожмите.
4. Лук почистьте, промойте под проточной водой. Яблоко освободите от кожуры, сердцевины и семян.
5. Яблоко и лук натрите на мелкой терке. Добавьте сливочное масло, подготовленный хлеб и филе селедки.
6. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте немного лимонного сока или уксуса для вкуса.
7. Хорошо размешайте и подавайте с гренками и лимоном.

Либкин рекомендует: «Как вариант, можете подать в виде бутербродов. Для этого бородинский хлеб слегка полейте оливковым маслом, сверху положите форшмак и кусочек селедки. Зимой, если нет «дунайки», используйте обычную селедку».